ヘルシーな発酵食で代謝も免疫力アップ 東京の美味しい発酵食10店

「熟成肉」ではなく「発酵熟成肉」を味わえる『旬熟成 和牛とおでん』。一般的に言う「熟成肉」とは「乾燥熟成肉」のこと。肉を寝かせることで筋繊維の結着剤であるコラーゲンの力が減少。肉が柔らかくなり、たんぱく質が分解され、アミノ酸が増加。旨味が増すことで美味しくなっていく。

しかしこちらでは、肉の持つ味を最大限引き出すため、発酵菌と時間によって生み出されるオリジナルの発酵熟成法を実施。「旬熟成MEAT」を実現させた。

しかも「発酵熟成肉」は旨味、熟成香、融点、軟化の特徴に加えて、微生物による発酵食品となることで腸内環境も改善。美味いだけではなく、カラダにもやさしい肉に仕上がっている。

『東京日本橋タワー』の地下1階にある『熟成魚場 福井県美浜町 日本橋本店』は、店名通り美浜町の郷土料理を味わえるお店だ。コンセプトは地元の伝統食文化「発酵」と「熟成」。

鯖を約1年間米ぬかに漬けてつくる発酵食「へしこ」で有名な美浜町。サバに含まれるペプチド成分が、免疫力アップ、血圧抑制、シミの除去などの効果を促進。さらに米糠も塩や魚から出る水分が加わることで、乳酸菌や酵母が増大。整腸作用、美肌効果などに期待できるという。

こちらのお店でも、糠熟成の「鯖へしこ」でつくる、「伝統 へしこ刺し」「伝統 鯖へしこ炙り」「炙り鯖のへしこ茶漬け」といったメニューを用意。必食メニューのひとつといえる。

無添加にこだわる人気の南インドカレー＆バル『エリックサウス』。八重洲、紀尾井町などに続く4号店『エリックサウス マサラダイナー』は、南インド料理と石窯スパイシーグリルの新業態。

南インド伝統料理には、インド式の炊き込みごはん「ビリヤニ」、さまざまなカレーを少しずつ楽しめる定食「ミールス」を用意。さらにマサラに漬け込んだ羊肉のステーキ「骨付きラム肉の厚切りスパイスステーキ」や、酸味をきかせたマサラと鮮魚をバナナの葉に包んで焼く「ミーンポリチャットゥ」といった“ならでは”の石窯料理も見逃せない。

スパイスにこだわる身体にもやさしい料理は女性を中心に注目を集めている。

日本ではちょっと珍しいマレーシア料理の専門店『マレー・アジアン・クイジーン』。マレーシアの老舗食品メーカー『ブラヒムフード』の世界初の系列レストランとしても有名だ。

マレーシア料理の核である「サンバルソース」は、たっぷりの玉ねぎと唐辛子、そこに発酵海老の旨味を加えた調味料。もちろん店舗で手づくり。この旨辛ソースで仕上げる料理が自慢。

そもそもマレーシアは「マレー系」「中華系」「インド系」を中心とする多民族国家。だから食文化も多彩。特徴は「旨味」と「辛味」。海鮮や肉類などのだしが効いた旨味に、唐辛子の辛味、さらにスパイスの香りが加わり、奥行きのある味わいが生まれる。

日本ではまだ珍しい中国南部・湖南省の郷土料理を提供する専門店『香辣里』。手がけたのは、秋葉原の『香福味坊』や、代々木八幡の『宝味八萬』など、人気店を手がける『味坊集団』。

湖南料理とは中国八大料理のひとつ。「四川料理より激辛」ということで知られているが、実はそれだけではない。「発酵させた食材や調味料（発酵中華）」「保存性を高めるために燻製にした食材（燻製中華）」「香り高いさまざまなハーブ（ハーブ中華）」の3つの特徴を活かした料理を展開する。

後を引く辛さではなく「香辣（シャンラー）」と呼ばれる爽快な辛味がクセになる代表的な料理から家庭料理まで、現地の美味しさを届けてくれる。

種類豊富なオリジナル鍋を常時10種類以上もラインアップする鍋料理専門店『あくとり代官 鍋之進 渋谷』。定番の「しゃぶしゃぶ」や「すき焼き」を始め、「きりたんぽ鍋」「水炊き鍋」、さらには「オイルしゃぶしゃぶ」といった珍しい鍋までラインアップ。

おすすめは発酵鍋（季節商品につき詳細は要確認）。ちなみに発酵鍋とは、具材やタレに、味噌、甘酒、チーズ、キムチ、ヨーグルト、納豆…など、発酵食品でつくるを鍋のこと。近年トレンドになっている鍋なので食べたことのある人も多いのでは。

発酵食品ならではの深い甘味や旨味が鍋のアクセントになっているだけではなく、健康面での効果も期待できるとあって、発酵鍋は人気急上昇の料理なのだ。

全国各地の契約農家から届くオーガニック野菜を銀座で気軽に楽しめる『薬膳鍋kampo's』。化学肥料や農薬を極力控えた「有機野菜」をはじめ、自然に近い土壌で育てる「自然農法」など、こだわりと愛情がたっぷり詰まった野菜を厳選。

旬の農作物で調理すると同時に「身体を冷やす夏野菜」「身体を温める根菜類」など、季節に応じて体調を気遣ってくれるメニューをラインアップ。オーガニックはもちろん、豚肉や鶏肉まで、安心安全な食材にこだわり、ヘルシーかつ素材の旨味を感じられる料理を豊富に取りそろえる。

ビューティー＆デトックス効果抜群の食事をそろえているので「身体の内側から美しく」なれそう。

文政十年（1827年）、信州小諸で味噌蔵として創業。味噌や醤油を食卓に届けることからはじまった『酢重』。200年の歴史の中で屋号の変更を重ね、現在は『酢重正之商店』として展開。

その『酢重正之商店』の発酵食品を楽しめる食事処が、軽井沢の『レストラン酢重正之』であり、全国にある『酢重ダイニング』だ。なかでも『渋谷ストリーム』の2階にある『酢重Indigo』はボリュームたっぷりの田舎太打ち麺の蕎麦をはじめ、カラダにやさしくヘルシーで美味しい和食を提供。

信州で古くから利用されている調味料などを食卓へと届けるというコンセプトはそのままに、蕎麦、和食、お酒をメインに、和の食空間を提案する。

長野県で80年に渡り「味噌」の醸造に向き合ってきた『ひかり味噌』が手掛ける日本料理店『GINZA KUKI』。日本古来の発酵食品「味噌」の起源とされる「豉（くき）」を店名に掲げ、和食の原点「発酵」と「熟成」をテーマに、その旨味を極限まで引き出した料理を旬の食材とともに提供する。

料理は「味噌」のみならず、醤油、塩麹、煎り酒、魚醤、鰹節など、さまざまな日本古来の「発酵」「麹」「熟成」の技を取り入れて調理。「美味しく、日本人の健康を支えてきた、日本古来から伝わる発酵食品の魅力を料理で伝え続けていきたい」…そんな想いが込められている。

「発酵」と「熟成」の技を日本料理と共にゆっくり味わいたい。

2022年5月、『渋谷ヒカリエ』にオープンした『和食時々酒 ときのとき』。その店名の通り、割烹や料亭の味など和食と美味しいお酒をカジュアルに楽しめるお店だ。

店舗のテーマのひとつは「発酵」。日本の食文化に欠かせない、味噌・醤油・酒といった素となる「麹」は、食材の旨味を引き出す存在。新しいメニューを生み出すヒントがたくさんある発酵食品に着目し、旬の魚や肉を漬け込むことで、和食の新しい楽しみ方を探求する。

「鶏もも肉の塩麹揚げ」や「きんきの酒粕味噌炙り焼き」といった、日本各地の生産者から届く食材を、日本の食文化に深く根付いている味噌・醤油・麹などで調理。新たな味わいを提供する。