『パレスホテル東京』が手がける毎日食べたくなるパン 『Et Nunc Daikanyama（エトヌンク 代官山）』4/23オープン！

東京・丸の内にあるラグジュアリーホテル『パレスホテル』で30年以上腕を振るうベーカリーシェフ・星 敏幸シェフが開発を手がけたブーランジュリー『Et Nunc Daikanyama （エトヌンク 代官山）』が4月23日（火）、代官山の複合施設『Forestgate Daikanyama』にオープンします。

ブランド名の『Et Nunc』とはフランス語で"そして、今"という意味。日常にそっと寄り添うような、"毎日食べたくなるおいしさ"をコンセプトに掲げています。

毎日の食卓に選ばれるパンは「素材のおいしさを感じるパン」。そのため、素材にはとことんこだわっています。

■小麦
ベーカリーシェフが厳選した国産小麦のみを使用。小麦本来の風味を最大限引き出すため、バゲットやパン・ド・ミなどシグニチャーブレッドのほとんどは小麦をブレンドせずに使っています。

■酵母
ベーカリーシェフがルヴァン種やホップ種など4種ほどを約15年かけて育てた自家製酵母も使用。

そのほか生地に用いるバター、塩、きび糖も国産にこだわり、パン職人の技でその日の温度や湿度に適した配合で生地を仕上げ、店内で焼き上げます。

また、シーンによって食べたいパンは異なるので、一日中、同じパンを並べるのではなく、朝はクロワッサン、昼は惣菜パンやスイーツパン、夜はワインに合うオリーブパンなど、その「今」にふさわしいパンをラインアップするというこだわりも。

主なパンのラインアップをご紹介。

「バゲット」380円

シンプルだからこそ小麦の個性が際立つバゲット。佐賀県産の小麦「さちかおり」は国産初のフランスパン用として作られ、風味が濃く芳醇な香りが特徴。パン生地を作るためのミキシングをあえて短時間に抑えて、生地に触れる回数を極力減らし、しっかりと焼き込みます。そうすることで生まれる歯切れのよい食感、「さちかおり」ならではの甘みと香りを楽しめます。

「Et Nuncバゲット」380円

挽き方までこだわった複数の北海道産小麦を、絶妙なバランスでブレンド。ベーカリーシェフが理想の味を追求して作り上げました。この小麦を用いてしっかり焼き込んで作るので、クラム（パンの内側）がほんのりとした黄色に。クラスト（パンの耳）含めて歯切れのよい食感で、小麦本来の甘みが口いっぱいに広がり、香りが余韻として残ります。

「パン ド ミ」1斤 520円

ベーカリーシェフが理想とした、さっくりと軽い食感の「パン ド ミ」（食パン）に一番ぴったりだったの小麦が茨城県産の「ゆめかおり」。トーストしたときの食感を大切に、ルヴァン種とホップ種の自家製酵母を使用。生地に合わせる他の素材は、足しすぎず、引きすぎず、バランスを追求。香ばしさが出るよう限界まで焼き上げることで、クラストもさっくりと軽やかな仕上がりに。トーストするとその食感をさらに楽しめます。まさに、毎日食べたくなるパン！

「パン オ ルヴァン」840円

香りが立ち、香ばしさのなかに甘みもある小麦「はるゆたか」を用いて、プレーンタイプ、味噌＆クルミチーズ、レーズン、ゴマなどの数種を用意。自家製酵母のルヴァン種のみで生地を仕込み、成形後に1日かけてゆっくりと発酵させ、熟成させた後で高温でしっかりと焼き込みます。歯切れのよいクラストと水分を含んだクラムが小麦の風味を醸し出します。

「クロワッサン」380円

国産バターの香りとコクとともに小麦の風味もしっかりと感じられるクロワッサン。クラストとクラムの食感のバランスを意識しながら、なめらかな内層になるよう生地を幾重にも折り込んでいます。小麦の香りが引き立つようにじっくりと焼き上げることで、バターの味わいもしっかりとありながら脂っこさを感じさせません。

「チャバタあんばた」380円

奇跡の小麦と称される希少品種の北海道産「キタノカオリ」。自家製酵母のルヴァン種を使い、水分を多く含ませて生地を仕上げることで、小麦本来のもっちりとした食感に酵母の風味が引き立ちます。この「チャバタ」に、コクのある北海道産の発酵バターと、北海道産エリモ小豆を使ったほどよい甘さの餡を合わせました。ほんの少し加えた国産フルール ド セル（天然海塩）がアクセントに。チャバタとのバランスを計算し尽くしたあんバターサンド。


さらにイートイン限定のメニューもあります。

「春野菜のタルティーヌ」1,100円　※季節限定

スライスした「パン オ ルヴァン」に、ミルクとバターでグリーンピースの甘みを引き出したペーストを塗り、グリーンアスパラガス、ブロッコリー、インゲンなど、緑の野菜を美しくトッピング。旬野菜の旨みにペーストのコクが絶妙なハーモニーを奏でます。タルティーヌの土台はその都度、種類が替わるので、異なるパンとの組み合わせも楽しめます。　※春野菜は仕入れ次第で変更あり


店内のデザインは、国内外で活躍する芦沢啓治建築設計事務所が担当。店内は奥に厨房、その手前に対面式カウンターとイートインスペース（ソファ席とハイカウンター）を設け、店外にはテラス席を配置。

家具や調度品にもこだわり、温かみを感じられる居心地のいい空間になっています。

代官山駅に直結と利便性のいい『Forestgate Daikanyama（フォレストゲート代官山）』。このエリアで暮らす人・働く人・遊ぶ人にとって、どんなシーンでも食べたくなるパンが常時40種類並びます。ベテランホテルシェフこだわりのパンをぜひ堪能してください。