来栖けい氏が見極めた幻の牛を焼肉に！ 『焼肉 ここのみ』
恵比寿に6/30誕生

店名にある通り、東京でも「此処のみ」でしか食べられない「黒毛和牛」を提供する『焼肉 ここのみ』が、恵比寿に2023年6月30日（金）オープン。

プロデュースしたのは、2万軒以上のお店を食べ歩き数多くのメディアで活躍してきた美食家の来栖けい氏。「シンプル＋オリジナリティー」をコンセプトに美味しさの本質に迫るレストラン『ボニュ』のオーナーでもあります。

「美味しい＝最低条件」であり、その素材を使う意味、個性や持ち味を120％伝えることを何よりも重視。どこよりもシンプルでありながらどこにもない「美味しさの先」を提唱しています。

それでは「此処のみ」でしか味わえない『ここのみ』の肉をご紹介しましょう。

まずは、約200年、血統が守られ続けている「竹の谷蔓牛（たけのたにつるうし）」。幻とも称される日本最古の蔓牛です。

1800年頃より優良系統の「蔓牛」が創生され、系統の維持・固定が行われた結果、岡山系黒毛和種の原型といわれる「竹の谷蔓」が誕生しました。

その後、一時を境に絶滅の危機に陥りましたが、生産者の平田五美氏達によって「竹の谷蔓」の伝統や、西洋種の混血、藤良・気高などの主要系統の混入がない、純粋種の血統が今もなお守り続けられています。

『ここのみ』では、岡山県新見市で平田五美氏が守り続け、その意思を継いだ『竹の谷蔓牛推進協議会』の協力を得ることで、提供が実現しました。

純血系牛の「味の特徴」は、なんといっても濃厚な肉の「旨味」と、雑味のないすっきりとした「脂」にあります。この味には歴史が刻まれており、江戸時代から変わらない和牛本来の美味しさを感じることができます。


「村上牛」は『全国肉用牛枝肉共励会』の「名誉賞」を受賞した逸品。

数ある黒毛和種の中でも、特に芳醇で柔らかくとろけるような赤身肉は、肉の旨味や上質な脂肪の香りが溶け合い、噛めば噛むほどが深い味わいを堪能できます。

そして、甘味たっぷりの霜降りのサシが、唯一無二の黒毛和牛の美味しさを象徴。来栖氏が太鼓判を押すひと品です。


「見島牛」は、流通が珍しい「国指定天然記念物」です。

「竹の谷蔓牛」と同じく、日本で3種類のみの貴重な日本在来種ということもあり、国が「天然記念物」に指定。そのため、年間の出荷頭数に制限があり、ほとんど流通しない「幻の牛肉」でもあります。


「蔓草牛」は、和牛業界の救世主「竹の谷蔓牛」の一代雑種です。

日本の純血黒毛和牛の濃厚な旨味と、主流の牛の良いとこ取りをしたハイブリッド型の「蔓草牛」は「竹の谷蔓牛」を親に持つ交雑種。現在年間12頭程の出荷と限られています。


コースとアラカルトのメニューも一部ご紹介しましょう。
※表示金額は全て税・サ別。

■「本日の村上牛コース」（10,000円）
■「本日の村上牛と純血牛のコース（村上牛 + 竹の谷蔓牛 or 蔓草牛 or 見島牛）」（15,000円）
■「本日の純血牛コース＜数量限定＞（竹の谷蔓牛 or 蔓草牛 or 見島牛）」（20,000円）
■「来栖けいフルアテンドコース ※不定期開催（竹の谷蔓牛 or 蔓草牛 or 見島牛）」（25,000円 ※開催日と予約受付は時々で受け付け）
■「純血系和牛と村上牛の盛り合わせ」（10,000円 ／ 2人前 ※人数分対応可）


お店の場所は恵比寿駅から徒歩3分ほどのところ。「和」を彷彿とさせる木の格子がスタイリッシュでオシャレです。

店内は、メゾネットタイプとなっていて、下のフロアが『焼肉 ここのみ』。上のフロアには、同系列の別店舗が入る予定になっています。

内装は、デートや会食でも気軽に利用できるよう、部屋ごとにコンセプトが異なる大人の空間を演出。また煙が肉を燻し芳醇な香りを与える効果を考えて、あえて上引きロースターを使用します。

近年、煙が上がらないと焼肉業界で流行っている下引きロースターは、煙がサイドに吸い込まれてしまうため「肉を燻す」ことには弱く「焼肉」としてのポテンシャルを引き出しきれないとのこと。

見た目の高級感も魅力的ですが「美味しい物を食べる」ことを優先。設備にもこだわっています。

都内では滅多に出回らない希少価値の高い肉が持つ本質や魅力、そして美味しさを広めるべく、恵比寿エリアに誕生した『焼肉 ここのみ』。

贅沢な空間と、肉に託された極上の味わいを堪能してみてはいかが。