コトコトグツグツじっくり煮込んで おでんからポトフまで
東京の美味しい煮込み料理

「洋食の有名店」がたくさんある上野で、「本当に美味しい」と評判の『厳選洋食 さくらい』。100年以上の歴史を持つ老舗店が珍しくない洋食の世界に、参入したのは2000年。月日を経る毎にファンが増え、『ミシュランガイド』では、コストパフォーマンスが高いお店として認定される「ビブグルマン」にも選出。ますます人気も高まっている。

秘訣は「手を抜かずに真面目につくる」こと。開店以来、すべての料理は「いち」から手づくりしている。

またメニューにハーフサイズがあるところも特徴。全品ではないが、人気メニューの多くに用意する。子ども連れのファミリーは言うまでも無く、食欲が細くなったご年配の方にも好評という。

神泉駅から徒歩1分、レトロな雰囲気の外観が印象的な『dame－Jeanne』は、知る人ぞ知る人気のフレンチビストロ。店内にはアンティーク家具が並び、照明はローソク。幻想的な気分を盛り上げてくれる。

オーナーシェフの松野隆之氏は、六本木の有名フレンチや、本場パリのレストランで経験を積んだ実力派。気取りのない「隠れ家」のような空間で、本格的な味わいを楽しむことができる。

メニューはアラカルトのみ。「高級フレンチ」ではなく、「フランス各地方の伝統的家庭料理」を用意。「フランス人に愛される本物の味を大切にしたい」という言葉通り、手間を惜しまず、じっくり時間をかけて仕上げたこだわりの料理を提供する。

東京を代表する「おでん」の有名店『おでん おぐ羅』。銀座で30年続く人気店だ。店主の小倉良之氏は「おでん職人」として50年以上の経験を持つ実力派。伝統の味を引き継いでいる。

特徴は「おでん」の出汁に醤油を一切使っていないところ。利尻島の昆布と枕崎の鰹節を厳選。調味料は塩だけ。そのため「おでん出汁」の色は透き通った琥珀色の関西風。しかし味はしっかりと染み込んだ関東風に仕上がっている。

また「おでんダネ」はひとつずつ手づくり。常時約30種類を用意する。もちろん「おでん出汁」の甘味は、すべて「おでんダネ」から出るので、素材にはこだわり、バランスを考えながら「おでん」を仕込んでいく。

日本のイタリアンを牽引する巨匠・日高良実氏がオーナーシェフを務める『Ristorante ACQUA PAZZA』。30年以上の歴史を誇る有名店だ。

テーマは「日本各地の旬の食材を活かしたイタリアン」。四季折々の新鮮で元気な野菜や魚介をふんだんに用いながら、オリジナリティーあふれるメニューを提供する。

シェフ自らが実際に生産者の元へと足を運び目利きした新鮮な国産素材を厳選。野菜は静岡県と山形県の農家を中心に、魚介は締め方に信頼をおく千葉県の魚屋からと、「顔の見える」全国の生産者から直接仕入れる。その時季に一番美味しい旬の素材を、ベストな調理方法でさらに魅力的な料理へとつくり上げていく。

『丸の内ビルディング』の5階にあるロシア料理店『GODUNOV 東京』。本店はロシアの首都・モスクワの中心地、かの有名な『赤の広場』近くにある、地元で有名な老舗店だ。歴代ロシア皇帝に仕えたシェフたちに受け継がれたロシア料理の伝統を継承。由緒正しいお店なのだ。

おすすめの煮込料理は、本店のレシピでつくる「ボルシチ」。ビーツを使った真っ赤なスープが特徴的。地域ごと、また店ごとに異なるそうだが、こちらはフルーティーな味わいが特徴。

千切りのビーツがたっぷり。爽やかな酸味も食欲を刺激。じっくり煮込むことでホロッと崩れる「牛タン」の甘味も際立つ。「スメタナ（サワークリーム）」を加えて、味の変化も楽しんで。

フランスの家庭料理「ポトフ」を通年で楽しめる、ちょっと珍しい専門店『ポトフ料理 ジョワ』。ひとつの鍋をシェアしていただくのではなく、一人前ずつストウブ鍋で提供してくれるスタイルもうれしい。

まるごと蒸しあげることで旨味の凝縮した野菜。じっくりホロホロになるまで煮込んだ肉。丸二日かけてつくり上げるスープ。そのコンビネーションによって「ここだけでしか味わえない」絶品の「ポトフ」を完成させる。

オーダーの方法も独特。まず選ぶのは「ポトフ」のスープ。「牛骨塩スープ」「きのこクリーム」「パクチーのエスニック」「トマト＆ローズマリースープ」など種類も豊富。どのスープも、ほっこりできるやさしい味わい。

ドイツのロマンティック街道にある『ノイシュヴァンシュタイン城』の王宮室を再現した『KAISERHOF（カイザーホフ）東京国際フォーラム前店』。テーマパークのお城のモデルにもなっているので知っている人もいるのでは。店舗のスタッフもドイツの民族衣装をモチーフにしたコスチュームに身を包み、雰囲気はドイツそのもの。

人気は、ドイツにある世界一有名なビアホール『ホフブロイハウス』から直輸入する樽生ビール。ラインアップも豊富で、日本ではなかなか口にすることのできない一杯を味わうことができる。しかもリーズナブルな価格でそろえているところがうれしい。

本場ドイツの樽生ビールをいろいろ飲み比べてみよう。

福島県の銘柄鶏「伊達鶏」の「焼き鳥」をはじめ、「広島トリカツ」や「鳥スープ茶漬け」など、多彩な鶏料理をラインアップする『鳥一代 新橋店』。鶏肉を知っているからこそのメニューは、どれも絶品の味わいばかり。

おすすめの煮込料理は、日本人の好みに合わせた、こだわりの「参鶏湯（サムゲタン）」。ひなどり丸ごと一羽の中に、ナツメ、クリ、モチ米、ニンニク、高麗ニンジン…といった薬膳などを入れて、じっくり煮込むこと約10時間。旨味を最大限に引き出した鶏肉は、薬膳の香りもほとんど無く、食べやすい。

コラーゲンたっぷりのスープは、ヘルシーなのはもちろん、それだけでお肌ツルツルに!?

江戸時代から続く庶民の料理「ねぎま鍋」をはじめ、「くじらの煮込み」や「牛すじの煮込み」を味わえる浅草ならではの老舗店『浅草 一文 本店』。

ちなみに「ねぎま鍋」の「ねぎま」とは、「ねぎ（葱）」と「まぐろ（鮪）」のこと。江戸時代「まぐろ」の保存方法といえば醤油漬けがメイン。そのため「赤身」は重宝されたが、保存に適さない脂の多い「トロ」は捨てられていたという。

その「トロ」を何とか料理にできないか…と、考えだされた料理が「ねぎま鍋」。鍋にすることで「トロ」の脂がじんわり出汁に溶け出し、その旨味がしっかりと「ねぎ」にしみ込んで良い味わいに。さらに「トロ」の脂が少し抜けることで、食べやすくヘルシーに。まさに「ねぎま鍋」は一石二鳥の逸品なのだ。

JR浜松町から徒歩３分の好立地にある『La Boucherie et Vin 肉屋のワイン食堂 浜松町店』。コンセプトは「ワインが大好きな南仏の肉屋さんが始めた陽気でゆかいなワイン食堂」。店名の「Boucherie＝肉屋」と「Vin＝ワイン」の通り「肉料理」と「ワイン」を楽しめる「肉屋のワイン食堂」だ。

自慢は15種類以上を常備する「肉」。熟成肉、ブランド和牛、希少部位、ジビエ…などシェフが自ら選び抜いた自信の「肉」がズラリ。さまざまなメニューを楽しんで。

またワインは常時60種以上の銘柄を用意。アルザス、プロヴァンス、ボルドー、ブルゴーニュ、そして最近話題の南仏ワインまで充実のラインアップ。パワフルな味わいから、驚くほど繊細なテイストまでそろえる。

『歌舞伎座』の裏手にある『cantina siciliana TUTTO IL MARE』は、シチリア料理を楽しめる一軒家イタリアン。『ミシュラン』の『ビブグルマン』にも選出された人気店だ。

イタリア半島の西南に浮かぶシチリア島は、さまざまな文化が交わり、独特なカルチャーを育んできた場所。「オレンジ」「レモン」「オリーブ」「アーモンド」の香りが島を包む環境。

地中海で獲れる「カジキマグロ」「イワシ」「ウニ」などの豊富な海の幸。太陽の恵みを受けた「ナス」「トマト」といった野菜やフルーツ。それらをふんだんに使ったメニューは、アラブ料理の影響を受けているところも特徴。

宮廷料理の流れを受け継いだ本格的な北京料理を堪能できる老舗店『中国北京料理 天厨菜館 渋谷店』。屋号の天厨は「天子（皇帝）の厨房」を意味している。お店の場所は渋谷駅から徒歩1分。騒がしい渋谷の街から近いにも関わらず、店内は静かな時間がゆったり流れる。上品な雰囲気の空間が特徴的だ。

おすすめの煮込料理は「フカヒレ姿煮込み」。肉厚の気仙沼産「ヨシキリザメ」の尾ビレの姿煮を厳選。そもそも気仙沼産フカヒレは、鮫の中では一番質が良いと言われる逸品。高級食材を求める世界各国のバイヤーも指名買いするほど最高級品。

その「極上フカヒレ」を、お手頃価格のコースメニューにてリーズナブルに提供する。