テーマは「パンと料理のマリアージュ」
ベーカリーレストラン 『Farm to Me』
清澄白河に9/1オープン

砂糖メーカーの『大東製糖株式会社』が「パンと料理のマリアージュ」をテーマにしたベーカリーレストラン『Farm to Me Sugar Factory』（略称：Farm to Me）を、清澄白河の隅田川沿いに2023年9月1日（金）オープンしました。

『大東製糖株式会社』は、1952年創業の老舗製糖会社。「クローバー印」や「Napines」のブランドで砂糖をはじめとする商品を製造・販売しています。なかでも「含蜜糖（さとうきびの蜜分を含んだ砂糖のこと。黒砂糖、赤糖など）」のジャンルではトップシェアを誇るほどです。

その「含蜜糖」の良さを活かしたベーカリーが、15年近く前に『大丸 東京店』で営業していた『カーラ・アウレリア』。某グルメサイトの「百名店」や「パン屋大賞」に選ばれる人気店だったので知っている人も多いはず。

「砂糖メーカーも商品を売るだけではなく“どうやったら砂糖を使って美味しくなるか？”を考えるべき」と、当時は、駄菓子くらいにしか用いられていなかった黒砂糖などもパンに使用。

結果「保水性の高さ」「低温でもキレイな焼き色がつく」といったメリットもあり、さらに「含蜜糖」にはミネラルを含んだ味わいや、マスキング効果も発揮。現在では、一般のベーカリーでも使用されるようになりました。

そしてこの度『カーラ・アウレリア』を一新。美味しさや楽しみ方の進化はもちろん、食を通して消費者と自然や産地（地域・人）との架け橋となり、食の啓蒙拠点となることを『Farm to Me』では目指します。

場所は、都営線「森下駅」から徒歩6分、東京メトロ線「清澄白河駅」から徒歩7分ほどのところ。

『Farm to Me』の1階はベーカリー。3階がレストランになっています。ベーカリーを取り仕切るのは『カーラ・アウレリア』をけん引してきた藤枝敏郎シェフ。

レストランは地産地消のイタリアン『アル・ケッチァーノ』の奥田政行シェフが監修しています。

ベーカリーの特色は「日本一の美味しさ」を目指して、製法や材料を一から見直しブラッシュアップしていること。

生産者の思いや自然との循環を紡ぎ、安心・安全な美味しさを届けられるよう、藤枝敏郎シェフ自らが産地を訪問。小麦粉は国産をメインに、フィリングも自家製。砂糖以外の素材選びにもこだわっています。

またベーカリーでは「バゲット」「カンパーニュ」「ライブレッド」「ブリオッシュ」「高加水パン」をお店のキーブレッドに選定。『カーラ・アウレリア』に続き、含蜜糖の味わいや、機能性を活かしたパンづくりはもちろん、焼き菓子も販売します。

レストランの特色は、もちろん『アル・ケッチァーノ』の奥田シェフとのコラボレーション。

厨房で腕を振るうのは、奥田シェフのお店で研鑽を積んだ相良忠政シェフ。イタリア・トスカーナ州のシエナをはじめ、マルケ州の星付きレストランなどで修業をしてきた実力派です。

日本各地の食材を活かしたコース料理は、パンと合わせて、いろいろな味を少しずつ楽しめる構成になっています。レストランで調理する食材もまた、ベーカリーと同じく、生産者と思いを共にし、自然との循環が感じられるものを厳選。

食材そのものが美味しいので、ソースなどには頼らず、素材の良さを引き立てる組み合わせを大切にしています。

なお鹿児島県にある自社農場で生産する「さとうきび」からできた砂糖、お酢、ラム酒を活かした料理や商品も提供しているので、こちらも注目です。

それではレセプションでいただいた「ランチコース」をご紹介しましょう。
（特別メニューのため、内容などが異なる場合がございます）

■「コーヒー（ホット）」
■「ティー（アイス）」

砂糖メーカーだけに「コーヒー（ホット）」には、グラニュー糖、黒糖、てんさい糖（シナモン風味）、素焚糖が添えられているところが面白いです。好みでチョイスしてみて。


■「キーブレッド5種」

「バゲット」「カンパーニュ」「ライブレッド」「ブリオッシュ」「高加水パン」の5種類のパンは、なんと食べ放題です。

「バゲット」は国産小麦粉をオリジナルでブレンドして特別配合。皮は引きがある感じで、なかはむっちりとして、甘い香りが特徴的。食事に合うように塩味を抑えたフランスのオールドスタイルです。はじめはパンだけを食べて、味と食感を楽しみましょう。

「カンパーニュ」は複数の国産小麦粉を独自にブレンド。加水多めでモチモチの食感です。オリジナルでつくった「ルバンダネ」と「サワーダネ」の2種類の発酵ダネを使い、食べやすいマイルドな酸味を実現。何にでも合うオールマイティーな仕上がりです。

北海道産ライ麦粉を100％使用する「ライフブレッド」は「細びきタイプ」と「粗びきタイプ」の2種類を用意。「細びきタイプ」は酸味がマイルドで食べやすく、しっとりとした食感。「粗びきタイプ」は「サワーダネ」だけで発酵させた酸味のある味わいで、ザクザクした食感です。

「ブリオッシュ」はフランス『イズニ―社』の発酵バターと卵をふんだんに使用。「ブリオッシュ」特有のパサつきを抑えたしっとり食感です。素焚糖を使うことで、保水性をアップ。ジャムやチーズと合わせてケーキのように楽しむのはもちろん、塩味とも相性抜群です。

「高加水パン」は独自の焙煎大麦粉を使用し、123％の超加水（通常は70％）をしたモチモチ食感です。油脂不使用のシンプルな配合。低GIの大麦と、低GI砂糖の組み合わせで、血糖値も上がりにくいです。食べやすくて栄養価も高い、お店を代表する商品でもあります。


■「スプレッド6種 」

「パンと料理のマリージュ」を楽しめる6種類のスプレッドを用意。おすすめの組み合わせのほかに、自分の好みの美味しさを探してみてはいかが？

イタリア政府のお墨付き、南イタリア出身の職人が北海道でおこしたチーズ工房『ファットリア・ビオ』の「リコッタフレスカ」。生乳の新鮮さ（フレスカ）を感じる「リコッタ」に、ピンクペッパーを添えています。「ブリオッシュ」や「ライフブレッド（粗びきタイプ）」に合わせてみて。

ちょっぴりアンズを思わせる香りと、さわやかな酸味が特徴の長野のルバーブのジャム。ほのかに青さを感じるてんさい糖と合わせて焚き上げました。「ブリオッシュ」と合わせていただきましょう。

やわらかい肉質の「庄内ポーク」を白ワインで煮込んでほぐし、煮汁と出た脂で練り合わせてつくる「リエット」。後味の脂の甘さが心地良い美味しさです。「カンパーニュ」と合わせて楽しみましょう。

新潟県沿岸の景勝地・笹川流れで、満月の明け方の海水を汲み上げてつくった塩「月の雫の塩」をバターにトッピング。満月の海水はミネラルが豊富。驚くほど丸みのある味わいです。「バゲット」や「ライフブレッド（細びきタイプ）」と合わせて食べてみて。

ヒヨコ豆を煮汁と共にペースト。ごまペーストやスパイスを加えてつくった「フムス」。植物性の材料なのに、重層的で満足感のある味わい。「高加水パン」にあわせて食べましょう。

別皿に添えられているのは、シチリア産の「オーガニックオリーブオイル」です。「バゲット」に合わせて楽しんで。


■「農家さんより 本日のサラダ」

キュウリ、ニンジン、オクラ、赤カブなど、新鮮な野菜がてんこ盛り。「キビ酢と玉葱のドレッシング」でいただきましょう。ちなみに「キビ酢」は、原料のさとうきびから自社で栽培・製造しています。


■「米沢よりカボチャの冷たいスープ」

濃厚クリーミーでありながら、さっぱりとした味わいのスープです。カボチャ本来の甘味を口いっぱいに感じるひと品です。


■「西森さんのフルーツトマトとファットリア・ビオさんのモッツァレラ、生ハムのカプレーゼ風」

さわやかなトマトの酸味と、弾力のあるモッツアレラ、そして生ハムとの相性がぴったり。華やかな見た目も美しいひと品です。


■「庄内豚の田舎風テリーヌとキャロットラぺ」

肉の旨味がギュっと詰まったフランス家庭の定番「田舎風テリーヌ」。「キーブレッド5種」はもちろん、ワインとも一緒に楽しみたい。


■「本日のデザート（パンナコッタ スイカのソルベ）」

素焚糖でつくる「パンナコッタ」は、やさしい甘さとプルプルの食感がたまりません。トッピングされた「スイカのソルベ」もアクセントになっています。


ディナータイムには、コース料理のほかにアラカルトもラインアップ。いろいろ味わってみて。

そのほかにも、季節ごとに花を咲かせるものや葉の色を変える植物を混植し四季を演出する外観、そよ風を感じながら隅田川を眺望できる屋上テラス席といった見どころも盛りだくさん。

また、お菓子やサンドウィッチ、缶詰の製造を行う2階のフロアには、スタジオ機能をもつ個室を設置。食育セミナーなどを実施する予定です。

さらに現在は『Farm to Me』と思いを共にする生産者、料理人、加工メーカー、流通小売業者、ジャーナリストなどが集い、食の新しい価値を創造していく取り組み「CLUB100（クラブハンドレット）」を展開。種子島の蒸留所で製造したラム酒は、レストランで味わえます。

今後もさまざまな広がりを予定している『Farm to Me』。これからの展開も見逃せません！